LA INSANA OBSESIÓN POR EL PRESUPUESTO Los costes en cocina, Prueba de supervivencia (II)

En noviembre de 2021 subía al canal de YouTube un vídeo en el que hablaba sobre la importancia de hacer y mantener una correcta gestión de los costes de alimentación en un restaurante. Por supuesto esto ha de hacerse con el máximo rigor manteniendo los estándares y procurando no salirse de los recetarios manteniendo unos protocolos fijos de compras y un análisis continuo sobre la conservación de las materias primas y unos correctos aprovechamientos de todo lo que entra por la puerta de la cocina.

Analizamos hoy la insana obsesión por el presupuesto de los departamentos financieros.

Ahora bien, un restaurante es un negocio dinámico donde la improvisación se impone muchas veces sobre los presupuestos cuando es necesario atender las necesidades cambiantes de los clientes. Todos nosotros nos hemos visto diariamente en este tipo de situaciones que acaban conduciendo a eternas e inútiles discusiones con los departamentos financieros de la compañía, sobre todo cuando trabajas para una cadena hotelera.

Las Tristeza del comendador (el artículo que dió origen a esta chapa)

Estos compañeros llegan a estar tan sumamente obsesionados con la rigidez en el cumplimiento de los presupuestos que fácilmente se les olvida cuales son la utilidad y la finalidad básicas de un negocio de hostelería. Nos dedicamos a dar de comer a la gente en sus momentos de ocio donde gustan de dar rienda suelta a sus caprichos y particularidades.

La insana obsesión por el presupuesto

En cadenas como Mc Donalds o Burger King, la rigidez no supone un problema, al final todo lo que ofrecen es la misma basura así que, si no tienen el tipo de pan que te gusta, pues te jodes y no te molestes en reclamar por que lo que tienen es lo que hay y punto. Admiro ese modelo de negocio, la jugada es perfecta, bocadillos de una calidad de mierda que saben todos igual, ingredientes con un origen que es mejor no preguntar y encima hay colas de gente esperando… Enhorabuena.

Los cocineros no tenemos esa suerte, tenemos que estar continuamente atentos a lo que nos piden y sugieren los clientes y esto supone tener que pasarte el presupuesto por el arco del triunfo para disgusto del responsable finaciero.

El análisis de costes en la hostelería es una práctica fundamental para garantizar la rentabilidad y la eficiencia de un negocio. Sin embargo, como con cualquier actividad, el exceso de análisis de costes puede tener efectos perjudiciales. Aquí hay algunos aspectos a tener en cuenta:

1. Falta de enfoque en la calidad: Cuando el análisis de costes se convierte en el único objetivo, existe el riesgo de descuidar la calidad de los productos y servicios. Puede llevar a recortar gastos en áreas clave, como ingredientes de calidad, personal capacitado o mantenimiento adecuado, lo que podría afectar negativamente la experiencia de los clientes.

2. Impacto en la creatividad e innovación: Si el análisis de costes se lleva al extremo, podría desalentar la experimentación, la creatividad y la innovación en el negocio de la hostelería. Los nuevos enfoques y conceptos a menudo implican riesgos y costos adicionales, pero también pueden ser la clave para destacar en un mercado competitivo.

3. Desmotivación del personal: Si el análisis de costes se centra exclusivamente en reducir gastos laborales, puede generar una sensación de explotación entre los empleados. La falta de inversión en personal adecuado y condiciones de trabajo satisfactorias puede afectar la moral y la motivación, lo que, a su vez, puede tener un impacto negativo en la calidad del servicio y la satisfacción del cliente.

4. Pérdida de enfoque en la experiencia del cliente: La hostelería es un sector que se basa en gran medida en brindar una experiencia positiva al cliente. Si el análisis de costes se prioriza excesivamente, existe el riesgo de perder de vista este aspecto crucial. La reducción de costos podría afectar la capacidad de ofrecer un servicio excepcional, lo que a largo plazo puede tener un impacto negativo en la reputación y la lealtad de los clientes.

En resumen, si bien el análisis de costes es una práctica esencial en la hostelería, es importante encontrar un equilibrio adecuado. Centrarse únicamente en reducir costos puede tener consecuencias perjudiciales para la calidad, la creatividad, la motivación del personal y la experiencia del cliente. Es necesario considerar otros aspectos, como la calidad, la innovación y la satisfacción del cliente, para lograr un enfoque más integral y exitoso en la gestión de un negocio de hostelería.

Para una correcta gestión de costes, aporta a tus análisis de gastos el mismo dinamismo que le pones a tu carta. Si el jefe de cocina y el departamento financieros colaboran y siguen estos pequeños consejos que aquí os dejo, el éxito de tu negocio puede estar mucho más cerca:

1. Calidad de los ingredientes: El equilibrio entre calidad y costo es fundamental al analizar los costes de alimentación. Es importante buscar ingredientes frescos, de buena calidad y, cuando sea posible, de origen local. Sin embargo, es necesario realizar un análisis exhaustivo para encontrar proveedores que ofrezcan productos de calidad a precios competitivos.

2. Negociación de precios: Los restaurantes y otros establecimientos de hostelería pueden beneficiarse de negociar precios con proveedores. Esto implica buscar acuerdos comerciales favorables, comparar ofertas de diferentes proveedores y aprovechar descuentos por volumen. El análisis de costes puede ayudar a identificar las mejores opciones en términos de calidad y precio.

3. Control de inventario y desperdicio: Un análisis de costes adecuado implica llevar un control detallado del inventario y minimizar el desperdicio de alimentos. Esto implica gestionar adecuadamente las compras, almacenar los alimentos correctamente, seguir los principios del FIFO (First In, First Out) para utilizar los ingredientes en el orden adecuado y diseñar menús que maximicen el uso de los ingredientes disponibles.

4. Rentabilidad de los platos: El análisis de costes en la alimentación también implica evaluar la rentabilidad de los platos y los menús. Esto implica calcular el costo de los ingredientes utilizados en cada plato, tener en cuenta los gastos indirectos (como la mano de obra, el alquiler y los servicios públicos) y establecer los precios de venta de manera que se obtenga un margen de beneficio adecuado.

5. Tendencias y variaciones de precios: Los costes de los alimentos pueden estar sujetos a fluctuaciones debido a factores como la estacionalidad, la disponibilidad de productos y las tendencias del mercado. Es importante realizar un seguimiento regular de los precios y las tendencias para ajustar los menús y las estrategias de aprovisionamiento según corresponda.

En general, el análisis de costes de alimentación es esencial para garantizar la rentabilidad y la eficiencia en el sector de la hostelería. Al equilibrar la calidad de los ingredientes, la negociación de precios, el control de inventario, la rentabilidad de los platos y el seguimiento de las tendencias del mercado, los negocios pueden optimizar sus costes de alimentación y brindar una experiencia de calidad a sus clientes.

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