A pesar de lo que pueda parecer, la cocina al vacío (o cocina sous vide), no es un invento actual. De manera muy rudimentaria en la Francia del siglo diecinueve, el maestro confitero Nicolás Appert, descubrió la necesidad de eliminar el oxígeno de sus botes de confituras y mermeladas para prolongar su vida útil. Aunque la appertización, no es en si mismo un proceso de conservación al vacío, sí parte de la misma premisa, proteger a los alimentos del contacto con el aire y el oxígeno que contiene, además, de bacterias y demás contaminantes en suspensión.

Para los que no conozcáis el significado de la palabra appertización, solo tenéis que recordar aquello que vuestras abuelas hacían para realizar sus conservas caseras de tomates u otras verduras y frutas, que consistía en meterlas en botes de vidrio esterilizados, cerrarlos herméticos y ponerlos al baño maría a temperatura casi de ebullición, mantenerlos unos 25 o 30 minutos y luego dejarlos enfriar en un lugar fresco, esto permitía disponer de ciertos alimentos fuera de la temporada, aunque el dato importante es que durante el proceso, debido a la presión generada en el interior del recipiente por la dilatación del poco aire que queda dentro, se genera un cierto vacío al enfriarse; el famoso “pop” al abrir un bote de conserva.

Dejemos atrás la gran industria conservera creada por el pastelero francés y volvamos a nuestros días para analizar como la conservación al vacío puede influir muy positivamente en la rentabilidad de nuestros negocios de hostelería del siglo veintiuno.

Estaremos casi todos de acuerdo en que cuando estamos preparando la apertura de un restaurante, después de decidir donde irán los fogones, el horno y las neveras, el siguiente espacio a buscar es, donde vamos a colocar la máquina de vacío que, junto con los robots de cocina, se ha convertido en parte imprescindible de nuestro material de trabajo.

El equipamiento necesario mínimo para poner en marcha este sistema de trabajo no bajará de los 3 o 4 mil euros, eso sin contar el horno de convección forzada que, damos por hecho que estará presente en la cocina disponible para otra serie de operaciones. Por eso es importante elegir bien las herramientas adecuadas al volumen de nuestro negocio y que no dispongan de accesorios que no vamos a utilizar, esto puede incrementar sensiblemente y de manera innecesaria el coste de la máquina. Ahora definamos cual es esa lista aparatos que no pueden faltar:

Materiales necesarios para la cocina al vacío

Máquina de vacío: Esto desde luego es básico, hay que elegir bien el modelo. Existe una gran variedad por lo que no es difícil encontrar una que se adapte a tu presupuesto y necesidades, el precio lo marcarán el tamaño en sí del aparato y la potencia de la bomba de vacío. Es importante saber si la vas a utilizar para cocinar o solo para conservar, en el segundo caso, no necesitarás una bomba tan potente y eso reducirá la inversión. En el caso de que quieras hacer cocina al vacío, necesitarás al menos una que sea capaz de generar 4m³/h. de presión para asegurar el mayor vacío posible. El rango de precios de una máquina de vacío profesional oscila entre los 1.200 € y los 35.000 €, por esto elige bien y, por cierto, las domésticas del Carrefour de 60 €, ni te lo plantees.

Termostato Roner: Consiste en una resistencia con termostato programable con gran precisión (+- 0.1^o C), que se sumerge en un recipiente con agua y que dispone de una pequeña bomba para mantener esta en movimiento dentro del recipiente. Una vez el agua ha alcanzado la temperatura programada, se introducen los recipientes envasados al vacío dentro para su cocinado o pasterización. Existen varios modelos de distintos fabricantes con diferentes capacidades, desde los domésticos con capacidad para calentar 15 litros de agua hasta los profesionales para 50 o 60 litros. Su precio se mueve entre los 100 € de uno doméstico a los 2.500 € de uno profesional de gran capacidad.

Abatidor de temperatura: Como su nombre indica es un aparato para bajar rápidamente las temperaturas de los alimentos y llevarlas a rangos seguros. Se compone de un armario que, con unos potentes ventiladores mueven aire enfriado en su interior, la comida se dispone en bandejas dentro. Puede bajar una preparación de 70^oC a 5^oC en 10 minutos, garantizando así la seguridad de esta. La compra puede suponer entre 1.800 € y 15.000 € dependiendo de su tamaño y capacidad de enfriado. Hay quien para ahorrarse esta inversión recurre al viejo método del agua y hielo… Sin comentarios.

Bolsas y recipientes de vacío: El catálogo de bolsas y recipientes es inmenso, casi inescrutable, es importante que selecciones el tipo de bolsa según su uso. Los precios varían mucho de uno a otro tipo de envase y puede variar desde 1 céntimo hasta varios euros por unidad. Una nota aclaratoria, el grosor no las hace válidas para cocinar o para congelar. En este enlace puedes encontrar información muy útil. Te dejo una lista de las básicas, aunque debes elegir un proveedor especializado que te pueda asesorar al respecto.

Bolsas de conservación: las hay desde 70 micras (las más finas) hasta 150 micras, las últimas son para alimentos con hueso. Dependiendo de su composición aguantan rangos de temperatura desde -21^oC hasta 70^oC.

Bolsas de cocción: Pueden tener el mismo grosor que las de conservación, pero sus porcentajes de polietileno y poliamida son diferentes, soportan temperaturas desde -21^oC a 120^oC.

Bolsas retráctiles: las bolsas retráctiles sirven para guardar las formas del producto envasado. Aunque parecen bolsas muy delgadas, a la hora de someterlos al calor se contraen, volviéndose muy duras y “adhiriéndose” más al producto. Son especialmente indicadas cuando se quiere marcar la forma del producto, como podría ser un jamón, y, también, son especialmente indicadas para conservar los jugos dentro de la bolsa. Son usadas sobre todo con productos cárnicos y quesos.

Bolsas gofradas: esas las dejas para tu casa.

Este sería el material básico para poder instaurar un sistema de conservación y cocina al vacío. Con estas herramientas, puedes alcanzar grandes niveles de eficiencia energética y de personal, así como un alto grado de calidad gastronómica.

Medidas de seguridad para la cocina al vacío

Si quieres que este sistema funcione al 100% tienes que cumplir unas normas de seguridad alimentaria muy importantes:

Envasar al vacío solo los productos frescos: cuadra tus turnos de personal para que los alimentos se procesen conforme los recibes y asegúrate de que llegan en un grado óptimo de frescura, si envasas un producto en mal estado, seguirá en mal estado o incluso empeorará.
Una vez abierta la bolsa, pasa el contenido a un recipiente y no vuelvas a envasar el mismo envase. Aplica la misma caducidad que a productos sin envasar.
Controla las fechas de elaboración y caducidad y el estado de las bolsas: una bolsa o un envase hinchado es muestra de degradación del producto y un riesgo de intoxicación muy alto y peligroso, por supuesto hay que desecharlas. Bolsas que han perdido el vacío, ábrelas y comprueba el estado del alimento, si es correcto, pásalo a un recipiente y aplica la fecha de caducidad de productos sin envasar. Todos los envases han de estar correctamente identificados de manera individual con nombre y fechas correspondientes.
Las superficies de trabajo deben estar bien limpias y desinfectadas, como para cualquier trabajo en cocina, pero aquí especialmente, algunas bacterias no mueren en ausencia de oxígeno y otras simplemente dejan de reproducirse, el vacío por si solo, no esteriliza.

Tu personal debe seguir escrupulosamente estas directrices, en caso contrario el riesgo de intoxicación alimentaria es alto y este sistema pierde toda su efectividad y su rentabilidad.

Estos son procedimientos básicos para empezar con la cocina al vacío, en el próximo artículo analizaré las ventajas económicas de este sistema y como puede incidir positivamente en las cuentas de tu restaurante.

Ahora os dejo recuperando la sana costumbre de acabar con un poco de música, hoy les toca al rock setentero estadounidense, The Jefferson Airplane y su clásico Somebody to love