Cuenta Don Fernando mi admirado comendador, que últimamente la gastronomía está triste que, como a la princesa, los suspiros se le escapan por su boca de fresa o, en este caso, por su olla reconcomía. No es de extrañar que así sea, tal y como se ha puesto el patio guisandero. Como suele pasar cuando se suceden circunstancias excepcionales como las que hemos vivido estos dos últimos años, en vez de aprovechar los momentos de crisis como oportunidades de cambio, los gastrónomos y hosteleros ante el particular memento mori que ha supuesto para nosotros la pandemia de la COVID-19, hemos optado por la vieja táctica de sálvese el que pueda y tonto el último.

Denuncia el Sr. Huidobro en su artículo La bella gastronomía está triste, con su maravillosa prosa lírica, que últimamente se deja ver un, cito textualmente, avaricioso y egoistón afán dinerario en el mundo gastronómico y que esto le produce una boba, pero inevitable sensación de tristeza, yo comparto el mismo sentimiento, más aún cuando siendo parte directa del sector, poco puedo hacer para remediarlo. Pero no nos lamentemos ahora y analicemos como hemos llegado a esta situación de incontenible melancolía.

En el año 2008, momento de la explosión de la anterior crisis financiera, Santi Santamaría publicaba su magistral obra La Cocina al desnudo, un libro que provocó que los grandes rabadanes de la culinaria española se echaran las manos a la cabeza. En él relataba un singular episodio en el que un director comercial de Burger King le retaba a crear un plato que se pudiera reproducir de manera masiva en los miles de establecimientos que la cadena poseía a lo largo y ancho del globo, como era de esperar la respuesta del guisador en jefe del Montseny estuvo a la altura y, con la más fina de sus plumas, invitó al ejecutivo a que se introdujera su idea allá por donde los pepinos adquieren su sabor más amargo; con el sólido argumento de que, entre otras cosas, su cocina solo era entendible desde la cercanía y el entorno, rechazó la propuesta. No tardó Mc Donald´s en recoger el guante de su competidor y empezar a acariciar afectuosamente el escroto de otros chefs españoles para encargarles sus signature burgers, en este caso ellos sí cedieron a la tentación y es que, cuando te miman la genitalia con un fajo de Bin Ladens ¿Quién se resiste? Ha habido más señales desde los años dos miles, lo sucedido en el centro de muchas grandes (y no tan grandes) ciudades españolas, donde grupos empresariales se dedicaron a reventar los locales clásicos de sus barrios más emblemáticos en la época en la que el dinero fluía a chorros incontrolables por doquier; ejemplos no faltan, en mi querida Málaga el sórdido grupo Entreplatos que se dedicó a desvalijar establecimientos como el histórico Mariano, la infame posada de Antonio Banderas en la que se quedó sin cobrar hasta el apuntador; en León, ciudad en la que oficié algunos años, el Grupo Glam (para el que yo mismo trabajé) se hizo con gran parte de los locales de gastronomía de su hermoso e histórico Barrio Húmedo abriendo bonitos y bien decorados locales donde se servían horribles rodajas de hígado de pato congeladas inundadas de un insoportable topping de balsámico de Pedro Ximénez, junto con un sashimi de atún oxidado y repleto de histaminas y una pizza de masa gomosa cocinada con la mozzarella rallada del supermercado más próximo. Lo siento, pero no puedo contener el desasosiego que me producen esas funestas gastro-tabernas donde, sin el más mínimo pudor, se degeneran tanto la cocina tradicional como las propuestas de vanguardia… Sí, ese rollo de te pongo las patatas bravas en un plato cuadrado después de freírlas en el mismo aceite que las croquetas congeladas (o peor, mal hechas en casa) con una salsa de bote adquirida al proveedor mas barato; todo esto urdido en una cocina de apenas cinco metros cuadrados con una nevera doméstica y el horno que te ha dejado en depósito el proveedor del pan congelado.

Quizás todo esto empezó mucho antes, cuando Bernard Loiseau decidió sacar a bolsa su empresa de restauración, dando a entender a las raposas de lo monetario que aquí había pastel del que sacar buena tajada, no lo sé.

Mi muy apreciado Comendador, comparto a ciegas su reivindicación del regreso al humanismo culinario y no es casualidad que haya citado aquí el ensayo del de Sant Celoni pues, como usted mismo, el cocinero catalán reclamaba un giro en el mismo sentido y temo, que como a él, se le acuse de atacar a la gastronomía patria, pobre de aquel que se atreva a decir que en España hay algo que no le satisface del todo porque, aquellos que gustan de envolverse en banderas y que son fans de ese determinismo que a nuestra querida gastronomía tanto entristece, no tardarán en alzar sus voces pidiendo la defenestración de aquel que se atreva a cuestionar su derecho a forrarse a costa de quien haga falta.

Para asegurarme de que había entendido bien su artículo me fui al diccionario de la RAE a buscar la definición de humanismo que paso aquí a reproducir:

humanismo

1. m. Cultivo o conocimiento de las letras humanas.

2. m. Movimiento renacentista que propugna el retorno a la cultura grecolatina como medio de restaurar los valores humanos.

3. m. Interés por los estudios filológicos y clásicos.

4. m. Doctrina o actitud vital basada en una concepción integradora de los valores humanos.

5. m. Sistema de creencias centrado en el principio de que las necesidades de la sensibilidad y de la inteligencia humana pueden satisfacerse sin tener que aceptar la existencia de Dios y la predicación de las religiones.

humanismo crítico

m. humanismo que considera al hombre como ser histórico y que muestra lo que es a través de lo que hace con su esfuerzo y trabajo, en cuanto es capaz de desarrollar sus posibilidades.

De todas las acepciones, la que más me gusta es la de humanismo crítico, creo que de verdad es la que necesitamos en este momento si de verdad queremos poner en valor esos maravillosos valores que usted tanto subraya, ser capaces de mirar hacia dentro de nuestro oficio para reconocer sin miedo donde nos hemos equivocado. En los primeros meses de la pandemia el ministro de consumo fue puesto en la picota por unas afirmaciones que, si ponemos nuestra mano en el corazón, no iban muy desencaminadas, recordé entonces las palabras de un viejo chef que conocí cuando apenas tenía dieciocho años:

“Cuando alguien te critique, párate a pensar en si tiene alguna razón para hacerlo, después ya puedes darle una hostia”
Antonio, Chef, 1994

Fueron unas palabras que no he dejado de recordar cada dia desde entonces y que me ayudan a intentar ser un poquito más humano.

Con todo esto, déjeme darle un mensaje de esperanza para usted y para nuestra bella gastronomía, tarde o temprano, los ególatras, los fondos buitre, los espabilaos y los listillos acabarán abandonando la parcela que ocupan en nuestro oficio, porque les falta algo que nunca podrán obtener por mucho dinero o poder que acumulen, una cualidad sine qua non para poder ser parte de este hermoso mundo nuestro, la filantropía. Le ruego me disculpe lo cursi de este último párrafo, pero siendo un antiguo anarquista no puedo dejar de albergar cierto gusto por lo utópico.

Como sé que es usted un humano con un excelente gusto musical que comparto en parte hoy voy a despedir este post con Jefferson Airplane y su fantástico Somebody to love y un fantástico psico video clip.

Atentamente, Cookin’Up

Cookin'Up

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