Cocinero (To be or not To be) 

Hace unos años, Cookin’Up, cambió su nombre temporalmente por el de Caldo Corto en un intento de repensar y reinventar lo que había sido la primera fase de mi experiencia como blogger . Se trataba de hablar más de cocina y gastronomía desde un punto de vista más profesional y menos personal, y lo cierto es que la idea funcionó,  hasta los dos primeros post, el primero sobre la cocina de la caza y el siguiente alrededor de las setas; se hablaba en ellos de procesado, conservación, temporada, técnicas de cocción, etc… Pero como la cabra es así de tozuda, se empeña continuamente en tirar “pal” monte, y este, como ya se sabe, no siempre es orégano. El caso es que hizo falta un solo día de esos en los que en una cocina se empiezan a aparecer los problemas por todos los rincones y se te empieza a acumular una mala ostia en la cara que hace parecer a Saurom, el primo bonachón de David el Gnomo, para sentarme en frente del teclado y empezar a descerrajar letras a diestro y siniestro y por supuesto no dejar títere con cabeza. Fue en uno de esos días, cuando publiqué un decálogo (de doce puntos, vale de acuerdo, yo y mi escasa capacidad de asumir normas) muy aplaudido por varios compañeros de profesión en el que destacaba las cualidades que, a mi juicio, debía reunir un gran cocinero, ya sabéis, aquello de entrega, pasión, devoción y vocación, etc. Hoy después de un largo, importante y costoso proceso de reflexión y tras asumir como ciertas las palabras de Fito (el de los Fitipaldis) en las que avisaba de que si quieres ver el mundo lo mejor que puedes hacer es, mirar debajo de tus pies, porque está justo ahí al alcance de tu vista, hoy he decidido reescribir ese artículo (del que no conservo copia) desde una perspectiva diferente, desterrando de él la trampa que, por desgracia, muchas veces esconden esas grandes palabras, sobre todo, cuando las motivaciones no son las correctas.

Siempre damos por hecho que ser cocinero ha de ocupar el tiempo de tu vida que no usas para dormir, que es obligatorio renunciar a todo tipo de relaciones sociales  y familiares y que cualquier pensamiento que no gire en torno a el trabajo es merecedor de autoimponerse algún tipo de castigo (el cilicio… no es exclusivo de sectas como el Opus Dei), damos por bueno que nuestras familias deben aceptar que la gastronomía nacional se derrumbaría por completo si nosotros, autoproclamados como Mesías, no acudimos a nuestro puesto en el fogón aunque unas fiebres tifoideas retuerzan en nuestros intestinos. Siempre se nos olvida que, si nuestros seres queridos, soportan nuestras ausencias y excentricidades es porque nos quieren. Nos hemos acostumbrado desde nuestra época de aprendices a técnicas de estimulación draconianas al más puro estilo del Sargento Hartman (Full Metal Jacket), soportar condiciones leoninas que solo benefician a una parte de esta relación que, precisamente no son  nuestras familias; además de interiorizar que no aceptar las mismas es signo de falta de profesionalidad. Hoy lo veo de otra manera, hoy soy consciente de que, como cualquier otro profesional, trabajamos para garantizar el sustento y la calidad de vida de las personas con las que compartimos nuestro tiempo, que repartir este tiempo entre nuestras devociones laborales y nuestra gente, nunca es una mala idea.

la reciente polémica entorno a los stagiers de cocina, ha hecho público algo que era un secreto a voces, el único sector que genera empleo en este país, está dirigido por una serie de señores que piensan que aún vivimos en plena Revolución Industrial (allá por el S. XIX…), que doscientos años de avance social no deben afectar a sus empresas (ya se sabe, en los restaurantes no se habla de política). Durante años esta élite, auto coronada al más puro estilo del corso Bonaparte, ha sembrado la idea de que respirar el mismo aire que ellos, es un privilegio y que la única formación útil es la que ellos son capaces de proporcionar (me pregunto… ¿cuando? No pasan demasiado tiempo en sus restaurantes) que un país que basa un porcentaje importante de su PIB (aproximadamente el 11%) en la Hostelería y el Turismo, depende de las decisiones creativas que se tomen en ocho o nueve restaurantes (con un censo de cerca de 300.000 establecimientos, no esta mal).

Me van a perdonar sus señorías si me paso su elitismo y su ego por el lugar que me cubre mi calzoncillo y cometo la insolencia de sugerirles que hagan un viaje en el tiempo y aceleren hasta el S. XXI. Hoy nuestro tiempo es distinto, y el tejido social que conforma nuestro oficio es totalmente distinto; observo con alegría como cada vez se  incorporan más personas con formación superior a las plantillas de la cocina y sala, es cierto que esto es fruto de la falta de oportunidades en otros gremios, como también es cierto que esto supone un nuevo escenario que todos debemos aprovechar para establecer otros formas de interacción entre las personas que cohabitamos en la restauración.

Soy bastante consciente de que este post anula las escasas probabilidades que tengo de trabajar en un restaurante triestrellado, bueno, creo que pueda sobrevivir sin trabajar por comida y cama durante doce o trece horas diarias, lo superaré.

Siempre me he sentido muy orgulloso de ser cocinero, simplemente creo que hay cosas que deberíamos hacer un poco mejor, esto es solo mi opinión personal que expongo sin más objetivo que aportar un punto de reflexión… y porque me apetece.

No puedo acabar esto sin dar cumplimiento a la tradición de compartir con vosotros un poquito de música, en esta ocasión he elegido un sexteto que me encanta, Evoéh , una equilibrada mezcla de poesía, voz, guitarra, chelo, violín y oboe, todo un lujo. Os dejo esta readaptación del poema de León Felipe que en su momento musicó Paco Ibañez, una version preciosa.

PD: Me gustaría añadir algo más… Los mejores pueden estar en cualquier parte.

 

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