“Existe, de hecho, jueces, una ley no escrita, sino innata, la cual no hemos aprendido, heredado, leído, sino que de la misma naturaleza la hemos agarrado, exprimido, apurado, ley para la que no hemos sido educados, sino hechos; y en la que no hemos sido instruidos, sino empapados”
Cita atribuida a Marco Tullio Cicerón, posiblemente S. I a.C.

En enero de 2015 publiqué en este mismo blog un post sobre la creación culinaria que he releído hace poco, en él explicaba cuáles eran los procesos necesarios a la hora de poner en marcha un nuevo plato o una nueva propuesta gastronómica, reconozco que la lectura de ese artículo me da mucha vergüencita, está lleno de cursilería, de frases exageradas que no aportan nada en absoluto y de palabras que pretenden belleza pero que hoy, me suenan bastante vacías. Aunque considero que el esnobismo es una virtud muy infravalorada es necesario recordar que, como de cualquier otro talento, hay que hacer buen uso y no un abuso. El caso es que he decidido escribir una nueva publicación sin leones de Nemea, ciervas con patas de araña u otras tonterías varias y centrarme en un análisis mínimamente riguroso del proceso creativo en una cocina profesional.

Mucho más allá de coger una sartén o una cazuela y echar dentro todo aquello que se te vaya ocurriendo sobre la marcha, el nacimiento de un nuevo plato necesita de una gestación más o menos compleja que saque a la luz todas aquellas variables que puedan convertir el trabajo y la ilusión invertidos en una dolorosa ostia en mitad de la boca cuando tu elaboración dé el salto definitivo de la mesa de pase al comensal. Es muy recomendable anotar y ordenar las ideas que te puedan ir surgiendo, analizar la conveniencia de la lista de ingredientes y sus formas de cocinado, probar texturas y, por último, componer el aspecto visual de la receta. Has de ser consciente de que es muy posible que, en cualquiera de estos pasos, necesites volver atrás y volver a recomponer tu concepto; la autocrítica, tanto en la cocina como en la vida, siempre será tu herramienta más útil para alcanzar tu objetivo. Yo mismo, en la preparación de esta publicación he descartado el ejemplo práctico que pensaba proponer por encontrar varios errores en el diseño, así que me toca empezar de nuevo.

Como explicaba en el párrafo anterior, el primer paso es la idea, esta te puede surgir en cualquier momento o lugar y aunque, los escritores siempre nos dicen que lo mejor es que la inspiración te pille trabajando, en nuestro caso no siempre puede ser así, afortunadamente, hoy disponemos de una fantástica tecnología en el bolsillo, con nuestro teléfono móvil es sencillo tomar una nota de texto, voz e incluso imagen que te permitan capturar ese instante. Bien sea comiendo en un restaurante, en una reunión con amigos o leyendo un libro, cualquier pequeño detalle puede hacer saltar una chispa que merezca la pena llevar a los fogones. Se puede dar por válido este método también si, por el contrario, te pilla currando; toma nota si no tienes tiempo en ese momento para ponerte a desarrollar y sigue trabajando tu propuesta en cuanto tengas un rato.

A veces tu primer pensamiento es una técnica gastronómica o un concepto, en ese caso, lo más lógico es elegir el ingrediente principal adecuado, no todas las materias primas aceptan el mismo tratamiento, es más, la misma técnica necesitará adaptarse dependiendo de si trabajamos con productos vegetales o animales incluso teniendo en cuenta los cambios estructurales que originan las diferentes estaciones del año. Ocurre también que lo que provoca esa chispa de la que hablamos, puede ser un ingrediente que hayas visto en algún mercado, o algún documental o que simplemente alguien te haya hablado de él. En cualquiera de los dos casos es imprescindible tener en cuenta varios factores:

Temporada: Todas las materias primas, sin excepción, varían su composición y su estructura dependiendo de la época del año. Los matices climáticos condicionan los procesos reproductivos de plantas y animales con los consiguientes cambios físicos y químicos. No lo olvides, cocinas seres vivos.
Origen: Por lógica aplastante, los factores ambientales que generan las estaciones son diferentes en cada zona de nuestro planeta, por ejemplo, en el caso de los pescados las diferentes corrientes marinas, las temperaturas del agua donde se hacen las capturas, etc… En el caso de animales terrestres, raza, método de crianza (esto es fundamental) y forma de sacrificio. En lo que a botánica se refiere, zona y sistema de cultivo; en caso de especies silvestres la idoneidad del terreno será la que marque la calidad del producto.
Distancia: Cuanto más cerca, mejor. No es difícil encontrar alimentos de gran calidad sea cual sea la parte del globo donde residas, normalmente suficientes para tener una variada despensa con la que dar rienda suelta a tu creatividad. El llamado “KM.0” garantiza frescura y coste, además de integrarte en tu propio entorno, ahora bien, en el caso de producto semi elaborado, la modernidad nos ha regalado unos medios de transporte sin igual que permiten tener en tu cocina en menos de 48 horas viandas de cualquier sitio de nuestro planeta azul, sería una estupidez no aprovecharlos.
Clientela: Un restaurante es una empresa y como tal, necesita de un plan de negocio eficaz y esto empieza por poner en tu oferta productos que se puedan vender; necesitas analizar que busca el público que se mueve alrededor y la situación de tu local. La tecnología ha conseguido que el “KM.0” abarque cada vez más territorio, pero, si tu punto de venta está en la playa de Torre del Mar y aunque sea posible servir una buena chuleta gallega madurada, el producto estrella siempre será una sardina fresca espetada o un buen jurelillo frito.
Herencia cultural: Aunque todos los seres humanos comemos, no todos los pueblos de la Tierra lo hacemos igual, aunque para los noruegos su tradicional lutefisk (bacalao curado en potasa) pueda ser digno de Odín, para nosotros su característico olor nos recuerda más a la Cueva del Maligno y preferimos un sencillo bacalao con tomate o al ajo arriero. Quisiera retomar un poco el punto anterior, si tienes un alto porcentaje de clientes de ese país no tiene por qué ser mala idea que aprendas bien ese plato y de tanto en cuanto, sorprenderlos con una muestra de respeto a su también milenaria cultura.

Una vez has decidido la técnica y el producto principal toca elegir los complementos que afinen tu creación. En los últimos treinta años el concepto de guarnición y salsa ha ido evolucionando, de ser elaboraciones a veces tan complejas como el principal y que, en muchas ocasiones, no le aportaban nada; hoy, independientemente de su dificultad, se han transformado en elementos que buscan equilibrar a nivel sensorial el producto protagonista, es decir, si partimos de una elaboración principal donde el sabor ácido es predominante puede ser buena idea introducir ingredientes que, bien por su contenido natural en azucares o, por adición de los mismos, aporten equilibrio al conjunto; lo que podríamos llamar armonía por contraste. Otra opción puede ser también ir conjuntando preparaciones complementarias en sabor que acaben dirigiendo al comensal hacia un final lleno de matices, esto va a condicionar el acabado final, como no, pues deberás ordenar correctamente las piezas del puzle para que el comensal pueda llegar a ese objetivo sin instrucciones demasiado complejas, recuerda que los clientes vienen a pasar, en su mayoría, un rato de ocio y no a recibir una masterclass; si hacemos caso al dicho latino Excusatio non petita, acusatio manifesta (explicación no pedida, acusación manifiesta), entenderemos que si tienes que explicar demasiado tu creación al cliente, quizá ocurra que no has sido capaz de redondearla lo suficiente, valga como ejemplo la música, para crearla necesitas conocimientos técnicos pero, para escucharla, somos capaces de disfrutarla de manera innata sin necesidad de haber visto una partitura en nuestra vida.

Considerados ya todos los factores anteriores el paso siguiente es estructurar todo el conjunto, ordenar todos los elementos y decidir la presentación final, lo que Ferrán Adriá llamaba, Fase Visual. Es importante aquí huir de artificios y muy saludable romper los viejos paradigmas; aquello de producto principal a la derecha y guarnición y salsa a la izquierda quedó obsoleto desde que desaparecieron las vajillas con anagrama; sin olvidar que la disposición de elementos ha de ser cómoda para quien se lo va a comer, puedes conseguir apetitosos diseños si encuentras la forma correcta de distribuir los colores y volúmenes. Por supuesto, todo lo que se ponga en un plato ha de ser comestible, esto no acepta excusa. Hoy contamos con infinidad de diseños de platería a un coste relativamente bajo que podemos aprovechar para sorprender y facilitar nuestro trabajo.

De nada sirve todo lo explicado aquí si no se aplican dos preceptos fundamentales, racionalidad y autocrítica. El autor inglés Francis Bacon estableció, a finales del siglo dieciséis que, el conocimiento se adquiere de forma empírica mediante el proceso de ensayo-error hoy conocido por método científico y que, la sabiduría es el resultado de la suma de todas estas experiencias y el devenir de los años; se me antoja como un buen punto de partida.

Es mucho más gratificante crear bien que crear mucho, por eso no te obsesiones con renovar toda tu carta periódicamente, aprovecha aquellos diseños que te han salido bien y dales tiempo para su desarrollo, el proceso evolutivo nunca termina y la repetición es, muchas veces, la cuna de la creación. Si acaso no se te ocurren ideas nuevas, no te preocupes en exceso, haz uso de las buenas y, si no las tienes, no tengas pudor en copiar, con el dineral que invertimos en libros cuyos precios ya incluyen el canon de derechos de autor, tenemos el derecho de emular a quien nos dé la gana cosa que, por cierto, ya hicieron ellos antes que nosotros. Comer es algo innato, pero cocinar es un camino de aprendizaje constante.

Como el camino se hace andando, os dejo un ejemplo práctico del método que yo utilizo:

Acabo aquí, con música como siempre, hoy con la banda de Berriozar, Marea, su tema El Perro Verde; pero además con una cita del Lord Canciller inglés Sir Francis Bacon:

“Léase no para contradecir o impugnar ni para creer o dar por admitido, ni para encontrar tema de charla y conversación, sino para sopesar y considerar”
Sir Francis Bacon, De la Sabiduría Egoísta, 1620.

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