Cooking Around Spain

He andado muchos caminos he abierto muchas veredas he navegado en cien mares he atracado en cien riberas Antonio Machado (1875-1939)

Siempre que leo estos versos, no puedo evitar sentir un cierto alivio, alivio al entender que mi forma de ver la vida no queda muy lejos del prisma con el que miraban al mundo las personas a las que tanto admiro. Seguramente soy culpable de haberme dejado embrujar por la terrible humanidad que contienen las hermosas y medidas palabras que extendieron como una indiscriminada pandemia los poetas de la Generación del 27. Soy consciente de que estas palabras, son eso, solo palabras y de que caí preso del amoroso cálculo métrico de estos matemáticos que suman sílabas y grafías con el objetivo de intentar dar un sentido a la expresión “Ser Humano”. Hace unos días que visionaba un vídeo de un profesor universitario de literatura en el que los calificaba de meapilas y maniqueos, yo no tengo argumentos para contradecir estas afirmaciones, menos aún cuando provienen de un hombre docto como este personaje que, he de decir, no dejó de parecerme un poco siniestro, por muy letrado que pueda ser que, obviamente, lo es. En el vídeo en cuestión hacia este hombre una crítica sobre la obra de Antonio Escohotado, Los Enemigos del Comercio, en este análisis literario su principal queja era la gran ausencia de España y su influencia en el desarrollo de la filosofía y el comercio a través del globo terráqueo, acusando a Escohotado de tener una deuda con su país por pasar, solo de soslayo, por la escolástica castellana, el imperio español y el resto de glorias patrias… Verán ustedes, yo no voy a meterme en medio de una pelea entre platónicos sofistas y orteguistas idealistas, primero porque quedaría en un estruendoso ridículo y, segundo, porque en general, las peleas no me van nada, pero no puedo evitar que la publicación me arrancara la obligada reflexión.

Es fácil, según está el patio, que te llamen anti español, que te acusen de no querer a tu patria y que se recurra a la estupidez de decirte que si no te gusta España, lo que tienes que hacer es irte… Horrible ¿Verdad?

Yo voy a confesar que sí, que me gusta España, y mucho. He tenido la suerte de cocinar en muchos rincones de la geografía de la piel de toro, de aprender el legado de gastronómico de los pueblos que hoy forman el estado español, durante todo ese tiempo pude constatar sus diferencias culturales, lingüísticas y vitales que, a  mi entender son las que de verdad conforman  la idiosincrasia española e impugnan la historiografía oficialista que nos habla de un relato homogeneizante que basa su legitimidad en el Real Decreto de la Nueva Planta de los Reinos de España de 1707-1716 (que doy por hecho que todos conocéis, o al menos deberíais). Meditando mucho a este respecto y quizá empujado por haber visto hace poco la fenomenal película documental Las Llaves de la Memoria en la que con un gusto exquisito se confrontan los conceptos de Historia y Memoria, me hice la siguiente pregunta ¿Que significa ser español?

No voy a hablar aquí de la Historia de España que, estoy seguro, conocéis de sobra (jajajajajajajajajaaa, me encanta seguir siendo un iluso a mi edad), voy a hablar de  la memoria, de esa niña traviesa que, escondida en lo más profundo de nuestra mente, se descojona de los relatos oficiales y se escapa a través de nuestras manos y nuestros más insignificantes pero, a menudo, elocuentes actos sin que nada podamos hacer por retenerla o encerrarla. Si existe un lugar  donde esta adolescente descarada y casquivana nos golpea con poderosos e incontenibles espasmos, ese es, nuestra gastronomía que es, posiblemente, una de las más ricas y diversas del planeta, hasta tal punto que, es imposible hacer una sola receta que no contenga un solo ingrediente llegado de algún punto remoto del globo. No hace mucho que escuchaba a Jorge Drexler decir en un video de su ponencia en TED que las cosas solo son puras cuando las miras desde lejos, pero si te acercas solo un poco, todo se empieza a llenar de matices, de interacciones humanas, de comunicación entre los pueblos.

“Las cosas solo son puras si uno las mira desde lejos, es muy importante conocer nuestras raíces, saber de dónde venimos, conocer nuestra historia. Pero al mismo tiempo saber de donde somos es tan importante como entender que todos somos, en el fondo, de ningún lado del todo y de todos lados un poco” Jorge Drexler

Si miras de cerca nuestra gastronomía, te das cuenta de que, comemos cocido en sábado porque fuimos sefardíes que, añadimos majados o picadas a los guisos por que también fuimos musulmanes que, aprendimos a hacer vino cuando fuimos romanos que, las tribus de Centroeuropa aportaron sus salazones y encurtidos que, los pueblos americanos nos enseñaron a hacer pimentón, a cultivar tomates y patatas que, fenicios y griegos nos trajeron  el pan y el gazpacho primigenio y que, a su vez, todos esos pueblos aprendieron de otros con quien convivieron antes de estar aquí… Fuimos tartessos, íberos, celtas, cartagineses y romanos, Atapuerca demostró que en la Península Ibérica ya vivían seres humanos hace mas de un  millón y medio de años… Muchísima memoria en nuestra sangre como para ignorarla. Somos gente de esqueixada, de ajo arriero, de sopas de ajo, gazpacho y de a feira, de gofio y vieja sancohada, all y pebre y carnero verde. Nuestros diferenciales culturales deberían ser unos buenos cimientos sobre los que construir una identidad heterogénea que pueda incluirnos a todos, soy consciente de que afirmar esto en un momento en el que la guerra de banderas intoxica nuestro día a día, puede ser muy atrevido, pero la necesidad evidente que tiene España de definir de una vez su contrato social requiere de humildes atrevimientos como este;  decía Rousseau, en su obra principal, precisamente llamada El Contrato Social: O los Principios del Derecho Político que, para el futuro  a largo plazo de cualquier estado, era mucho más viable el largo debate que llevaría a soluciones útiles para el interés general que la imposición del punto de vista de una parte de la sociedad sobre la otra, no es este autor del gusto de mucha gente, pero es innegable su influencia de sus teorías en la creación del estado moderno.

Este post confirma que, Cookin’Up es cada día más un blog personal que un cuaderno de cocina, y después de releer el texto para corregirlo, puedo asegurarlo con más rotundidad, yo me acojo a sagrado y hago mías las palabras de mi admirado Santi Santamaría: ser cocineros, no nos exime de  nuestra responsabilidad con el entorno en el que vivimos y no solo a nivel de ingredientes, si no como miembros de una sociedad y de una identidad colectiva.

Esta es mi reflexión personal, sin mucho más que contar al respecto, me despido por hoy con música,  La Catedral de los Pájaros, acompañada por la poesía de Antonio Esteban Agüero y la voz de Hector Alterio recitando su Preludio Cantable del libro Canciones para la Voz Humana. A mi me encanta.

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